Non fermentatsiyasi harorati
- Nov 07, 2017 -

Pechoning dastlabki bosqichida non pishiriladigan xamirturushlar avvalgidan ko'ra ko'proq jonli faoliyatni boshladi, natijada ko'p miqdorda CO2 gazi paydo bo'ldi, shuning uchun nonning miqdori pishish davom etganda, non 44 ℃ ga qadar, xamirturush ishlab chiqarish hajmi kamayadi, 50 ℃ o'lishni boshlaydi, 60 ℃ hammasi vafot etganda, kraxmal va oqsil nonning ikkita asosiy tarkibiy qismidir.

Pishirish jarayonida kraxmal issiq paxta ichida, non po'sti o'zgarishi bilan pishiriladi, shu bilan birga, kraxmalning bir qismi fermentlar ta'siri ostida dekstrin va maltga ajraladi, nonda oqsil asosan kleykovina, non 60 ~ 70 ℃ darajasiga qadar qizdirilsa, nonda oqsillar denatürasyona va katılaşmaya boshlanadi, shish tomonidan so'rilgan namlikni ozod qiladi Ba'zi oqsillar fermentlar ta'siri ostida peptidlar, pepton va aminokislotalarga ajralib ketadi.